Vinfabrik + hotell = gästupplevelse i kvadrat

0

Historien om Högberga Vinfabrik är inte min att berätta egentligen. Jag får vara med för att jag har haft tur, mycket tur. Jag skriver den ur perspektivet av vad en äkta, passionerad och upplevelsebaserad verksamhet kan bidra med på en mötesplats som Högberga Gård. För min del började det såhär: Efter att Bollhavet på Tammsvik fått ganska mycket publicitet ringde en vice vd från en konkurrerande anläggning och sa följande med glimten i ögat: ”jag har två dårar här som vill göra vin på vårt hotell, det fixar inte vi men du med ditt jäkla bollhav kanske vill”

Den riktiga historien började dock långt tidigare. Mina kollegor och initiativtagarna till Högberga Vinfabrik, Johan Zälle och Per Hallgren har varit kompisar sen de föddes. Deras föräldrar kände varandra och de umgicks mycket tillsammans. Johan bodde under 90-talets början i Italien och har en lägenhet i byn Gavorrano som ligger i vindistriktet Maremma i Toscana. 2004 var Per med familj nere och hälsade på och efter några glas vin kom de på den helt logiska idén; ska vi inte ta hem lite druvor och göra eget vin!

Sagt och gjort, de såg till att få hemleverat vindruvor till ”mormors garage” på Tyresö. Där skulle de vinifiera trots att italienarna såg det som omöjlig att transportera druvor till Sverige utan att de skulle börja tjuvjäsa längs vägen. Tyvärr var den första leveransen märkt med viktigt gods så den blev lite för bra omhändertagen under resan vilket ledde till alldeles för långsam transport och därmed vinäger som slutresultat. Nästa år tog de saken i egna händer och körde druvorna i en Volvokombi!!! I garaget gjordes vin under flera år med varierande men förvånansvärt bra kvalitet. Druvorna fottrampades och allt gjordes ”på riktigt” och alltid i sällskap med goda vänner.

Nu skulle idén utvecklas och 2008 fick vi kontakt. Jag gillade personerna Johan och Per vid första handslaget och den känslan är än starkare idag. Vi provade vinerna tillsammans med sommeliererna på Tammsvik som blev imponerade av det hemtrampade vinet. Kollegorna på anläggningen gillade idén, men vi tyckte inte att en vinfabrik riktigt passade vår marknadsposition. Exakt samtidigt köpte Tammsvik Krägga Herrgård och där passade idén om en vinfabrik perfekt. Vi skissade fram en plan för att husera projektet i en av ladorna, på en yta av ca 130 kvm, och fick kalkylen godkänd. En av ägarna ändrade dock idén vilket bidrog till att jag blev sur, sa upp mig, och fick ett nytt jobb på Högberga Gård. Relationen till Per och Johan hölls vid liv och tur var väl det! På Högberga fanns nämligen en yta på exakt 130 kvm som stod oanvänt. Efter kul lobbying beslutade Högbergas ägare att fastighetsutveckla för att skapa möjligheter för Högberga Vinfabrik, häpp!

Högberga vinkällareVad är det då vi gör? Jo, varje år, i senare delen av september, är vi 15-25 personer som flyger ner till Toscana och plockar 10 ton vindruvor. Johan Zälle har arbetat upp ett fantastiskt kontaktnät runt byn Gavorrano där familjen har kvar sin lägenhet och vi utgår alltid därifrån. De två senaste åren har vi plockat druvorna alldeles i närheten med utsikt över ön Elba. Vingården heter Aziena La Cura och distriktet är Maremma, som är en del av Toscana. Vi plockar den mest odlade druvan i centrala Italien, Sangiovese samt Cabernet Sauvignon och Merlot. Ibland experimenterar vi med en liten del andra druvsorter som tex Petit Verdot eller som nu senast Syrah. Det tar en dag för oss att plocka druvorna och lasta de 650 druvbackarna i kylbilen.

Transporten är vår stora utmaning och vår stora risk. Druvorna får inte börja jäsa innan vi är framme men måste också ha en bra temperatur när vi väl är framme så inte fel jästsorter startar processen. Vi toppfyller inte backarna utan låter det finnas lite utrymme så druvorna kan flytta sig lite under den skumpiga 240 mil långa färden utan att gå sönder och självjäsa. Lastbilen ankommer Stockholm tidigt en lördag morgon och då har vi hunnit flyga hem och gjort vinfabriken livsmedelstekniskt ren i väntan på druvorna.

När druvorna kommer handrensar vi dom från allt skräp i form av löv, kvistar och lösa stjälkar. Sen häller vi ner dem i avstjälkningsmaskinen som även krossar druvorna lite så att saften kommer ut och jäsningsprocessen kan börja. Sockret som finns i druvorna ska omvandlas till alkohol och det tar ca 10 dagar för själva alkoholjäsningen. Under den tiden måste man se till att druvorna konstant ligger i druvjuicen. Själva druvskalen vill gärna flyta upp och tre gånger per dag pressar vi därför ner dem i juicen alternativt pumpar upp juicen och blöter skalen uppifrån. Ett ganska tungt jobb men oerhört viktigt.

Ibland behåller vi druvorna efter alkoholjäsningen för att extrahera extra färg eller andra kvaliteter till vinet. När det är klart pressas druvorna och av pressresterna kan man sedan göra Grappa, men det är en helt annan historia.

högberga vinfabrik lidingöVinet ligger sedan på ståltank och klarnar. Druvjuicen innehåller mycket små druvrester och det tar ca 2,5 månader innan vinet är helt klart. Då lägger vi det på våra ekfat. Ekfaten kommer från Frankrike, USA och faktiskt Sverige. De rymmer ca 100 liter och vi lagrar allt vin minst 1 år på ekfat innan vi buteljerar. En del av vinet behåller vi på fat ännu längre för att ge ytterligare karaktär och vinet mår då också bäst av att flasklagras lite längre.

När vinet har lagras träffar vi vår oenolog (vinexpert) och smakar av hur vi tror att de ska kunna fungera som separat druva eller tillsammans med andra druvsorter i en blend. Det brukar röra sig om ca 85-100 varianter av vin som vi provar under en dag så det gäller att hålla tungan rätt i mun och spotta varje gång för att bibehålla skärpan och skapa beslutsunderlag för vilket vin vi vill göra.

Efter lagringen på ekfat är det dags för eventuell blend och därefter buteljeras vinet, vi sätter i korkar och så får det ligga minst ett halvår innan vi presenterar det för systembolaget och restauranger.

Från de 10 ton druvor vi plockar går ca 40 % bort under året i olika förluster så i slutändan får vi ca 7800 flaskor vin. Varje flaska buteljeras, etiketteras och packar för hand så vi är mycket glada över att så många människor vill hjälpa till med detta. Vinfabriken har två affärsidéer, den ena är att göra ett så bra vin vi kan och den andra är att låta människor vara delaktiga i varje enskilt steg av processen. Det kan vara allt ifrån plockning, pressningen till att vara med och göra sin alldeles egen blend och designa sin egen etikett.

Varje steg av detta kan gästerna på Högberga Gård följa dagligen och det är utan tvekan så att upplevelsen av vår hotellprodukt har fått en extra, mycket speciell, dimension som höjer själva upplevelsen och som många gånger väcker nyfikenhet och kunskapstörst.

Vi gör så GOTT vi kan är vår devis och vi har av ett prestigefyllt magasin blivit utnämnda som Sveriges bästa vinmakare, häpp!

Det tycker jag är fantastiskt att vara en del av, ny kunskap ger mer nyfikenhet och det driver mig!

Tack för ordet

// Johan Hjort

Johan Hjort
Som skribent på mötesbranschen.se kommer Johan att dela med sig av reflektioner och tips inom sina områden. Affärsutveckling, möten och service är några av de områden som kommer att behandlas. Håll ögonen öppna efter hans första artikel här på Mötesbranschen!
Dela.

Kommentera